‌安庆毛豆腐

安庆毛豆腐是徽州传统名菜在安庆地区的传承代表，其制作工艺、风味特色与徽州地区一脉相承。以下是该菜品的核心特色：

一、制作工艺

‌自然发酵‌

以新鲜豆腐为主料，在特定温湿度条件下自然发酵5-7天，表面生长出3-5厘米白色茸毛。这些菌丝（主要为毛霉菌）分解大豆蛋白质，产生氨基酸和独特风味物质‌。

‌工艺独特性‌

需选用当地优质山泉水与大豆，发酵过程中不添加化学制剂，完全依靠微生物自然作用形成丝状菌膜‌。

二、烹饪特色

‌经典做法‌

‌煎炸法‌：将发酵后的毛豆腐切块，油煎至两面金黄，表皮形成酥脆焦壳，内里保持豆腐的绵软细腻，搭配辣椒酱、蒜蓉酱等佐食‌。

‌红烧法‌：先煎定型，再用豆瓣酱、生抽、料酒等调料慢炖收汁，使豆腐充分吸收酱香，呈现红亮色泽‌。

‌口感层次‌

外焦里嫩的口感形成强烈对比，发酵产生的鲜味物质与豆香融合，入口后散发轻微腐乳气息，但无刺激异味，符合“闻有微臭，食之异香”的特点‌。

三、历史渊源

据传起源于明代，与朱元璋相关典故流传甚广：一说其落难时偶得发酵豆腐，烹食后发现美味；另一说为徽州百姓用发酵豆腐犒军，后经改良成为御膳‌。这一传说为菜品增添了文化底蕴。

四、营养价值

经发酵后：

蛋白质分解为更易吸收的小分子肽和氨基酸；

产生维生素B12及活性大豆异黄酮；

富含钙、铁等矿物质，兼具传统风味与营养功能‌58。

注：安庆虽非毛豆腐发源地，但作为徽文化辐射区，其烹饪技法与风味与徽州核心区（如黄山）高度一致，常作为当地宴客代表菜之一。