麥芽糊精

以下是關於麥芽糊精的詳細介紹，綜合其定義、生產工藝、應用及安全性等維度進行說明：

一、基本定義與分類

‌化學性質‌

麥芽糊精（Maltodextrin, MD）是一種由澱粉經酶法或酸法水解製成的多糖類食品原料，化學式為(C₆H₁₀O₅)ₙ，DE值（葡萄糖當量）通常≤20‌。

外觀為白色或淺黃色無定形粉末，無甜味或微甜，易溶於水，水溶液pH 4.5-6.5‌。

‌分類標準‌

按DE值分為MD10、MD15、MD20等規格，DE值越高，甜度、溶解性越強，但黏度和穩定性降低‌。

二、生產工藝與原料

‌原料來源‌

以玉米、大米、小麥等澱粉質原料為主，也可使用精製澱粉（如木薯澱粉）‌。

‌核心工藝‌

‌酶解法‌：通過耐高溫α-澱粉酶控制水解澱粉的α-1,4糖苷鍵，經脫色、過濾、噴霧乾燥製成‌。

與酸法工藝相比，酶解法無長鏈直鏈澱粉沉澱，商品價值更高‌。

三、功能特性與用途

‌核心功能‌

‌增稠穩定‌：提高食品黏度，防止分層（如冰淇淋、醬料）‌。

‌能量補充‌：快速分解為葡萄糖，適用於運動飲料‌。

‌替代脂肪‌：低DE值產品可模擬脂肪口感，用於低脂食品‌。

‌主要應用‌

‌食品工業‌：糖果（防返砂）、固體飲料（速溶）、膨化食品（改善口感）‌。

‌特殊用途‌：嬰幼兒配方奶粉（添加量≤30%碳水化合物）‌。

四、安全性與爭議

‌安全性評估‌

世界衛生組織未設定每日攝入限量，常規使用量下安全‌。

急性毒性極低，無遺傳毒性或致癌性‌。

‌潛在風險‌

升糖指數較高，糖尿病患者需控制攝入‌。

可能含微量麩質（原料交叉污染）‌。

麥芽糊精作為多功能食品原料，其應用需結合DE值特性與健康需求合理選擇‌。