肉串加工解决方案

肉串加工的痛点与需求：

痛点1. 工艺落后、食品质量安全难以保证；

痛点2. 肉感发柴、口感不佳；

痛点3. 口味单一、缺乏新口味引导。

肉串加工解决方案：

解决方案1. 改良工艺，机械化批量生产，关注食品安全；

解决方案2. 食之香技术，数十年专注于肉制品加工技术的研发和应用，结合食之香功能强大的各系列复合配料，将保水剂、增稠剂、香辛料的功能性协同发挥作用；

解决方案3. 多种口味复合调味料，可以根据客户的需求组合成综合解决方案，为肉串深加工厂家提供一站式技术服务。可帮助客户优化生产工艺、提升产品质量和风味、打造更畅销的产品。

应用案例/以肉串加工为例：

原料选用猪五花肉，通过食之香复配水分保持剂保水增嫩改善肉质，通过食之香复合调味料调味提鲜，风味。

主要设备：

滚揉机

产品配方：

原料肉：猪肉100kg； 

辅料：食之香保水剂M55：1.5kg，食之香肉串腌料调味料7kg，淀粉3.5kg，料酒3kg，冰水25kg。

工艺流程：

1.  原料肉切条

2.  滚揉

3.  穿串工艺

4.  油炸

5.  成品

工艺要点：

1、 原料肉切条：（猪后腿精肉）解冻至中心温度-2℃左右，切成1.0-1.5cm厚的肉片，再切成宽度2.0cm左右的肉条备用；

2、滚揉：将切好的肉条入滚揉机，加入食盐、白砂糖、花雕酒、孜然味腌制料等，再加入冰水，然后盖上滚揉桶盖，抽真空至真空度达到0.08Mpa.设定滚揉时间，总时间2h（转20min，停10min）；腌制间温度要求0-4℃，腌制总时间20h以上；

3、 穿串工艺：将腌制好的肉条用剪刀剪成大小均匀的肉块，肉串油炸损耗20%, 50g（成品）/串——（湿串）65-68g/串；

4、 油炸：将串好的肉串入油炸锅油炸，肉串初入油炸锅时要不停晃动，避免肉串粘连。油炸时间：4min，油炸温度： 145-150℃（参考）。

食之香可供肉串加工过程选择的复配产品

复配水分保持剂、复合调味料