火腿加工解决方案

火腿加工的痛点及需求：

痛点1. 保水不好、产品出水、冷冻后冰晶多，易析水；

痛点2. 成本高、产品成本高、沸水煮后结构发散发软；

痛点3. 氧化、颜色不好，容易褪色被氧化、没有嚼劲与弹性。

火腿加工解决方案：

解决方案1. 选用正规厂家的原辅料，特别是原料和功能性辅料（复合磷酸盐、胶体）；

解决方案2. 合理的配方工艺；

解决方案3. 选择合适的保水剂和抗氧化剂。

应用案例/以火腿加工为例：

火腿加工工艺流程：修整原料--配料--腌制--滚揉（/搅拌/斩拌）--灌制--热加工（干燥、烟熏、蒸煮、干燥）--冷却--包装--二次杀菌--入库

主要设备：

注射机、真空包装机、干燥机、斩拌机

产品配方：

原料： 猪精肉 100kg 冰水：40kg

辅料： 食盐2kg、M60磷酸盐1.8 kg 白砂糖 1.8kg、老青岛火腿风味调味料 0.6 kg、水溶性五香粉 0.3 kg 烟熏调味料 0.1 kg、木薯变性淀粉 8 kg 分离蛋白2公斤 红曲红12克 诱惑红1克 乳酸钠2.6公斤 味精0.5公斤 复配抗氧化剂（M85）0.7公斤 亚硝酸钠12克。

工艺流程：

1.  修整去除杂质、筋腱；

2.  滚揉40-60分钟；

3.  腌制24小时；

4.  热加工；

5.  成品。

工艺要点：

1、功能性辅料：复合磷酸盐M60，对产品的主体结构起关键性作用，主要作用是提取盐溶性蛋白、保水、增脆，延长货架期，降低成本。

2、护色剂M85：对产品的颜色起到保护作用，延长货架期。

3、老青岛火腿风味调味料、水溶性五香粉、烟熏调味料：决定产品的主体风味。

食之香可供火腿类产品加工选择的产品

复配水分保持剂、复配增稠剂、复配抗氧化剂