佛跳墙

佛跳墙菜品介绍

一、名称由来

佛跳墙又名“满坛香”“福寿全”，是福建福州传统名菜，被誉为“闽菜之王”‌。其名称来源有两种主流说法：

‌诗句典故‌：相传宴席上启封时香气四溢，秀才即兴吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂得名“佛跳墙”‌。

‌方言谐音‌：原称“福寿全”，因福州话发音与“佛跳墙”相近，逐渐演变‌。

二、主料与配料

佛跳墙以 ‌30余种高档食材‌ 为基础，荤素搭配，包括：

‌海鲜类‌：鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鱼唇、瑶柱、花胶等‌45；

‌禽畜类‌：母鸡、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、火腿、猪肚等‌；

‌素菜类‌：冬菇、冬笋、杏鲍菇等‌；

‌底汤与调料‌：老母鸡、番鸭、上排熬制的高汤，辅以福建老酒、冰糖、桂皮等‌。

三、制作工艺

‌食材预处理‌：

干鲍需水发7天，鱼翅、海参等需泡发并分别煎、炸、蒸、烧‌；

肉类食材需焯水或过油去腥‌8。

‌分层煨制‌：

将处理后的食材按耐煮性依次码入陶坛，注入高汤与绍兴酒‌；

封坛后以炭火先武火煮沸，再文火慢煨 ‌5-6小时‌，部分高端版本耗时 ‌8天‌‌。

四、口感与特点

‌风味‌：软嫩柔润，荤香浓郁，酒香与食材香气交融，烂而不腐‌；

‌营养‌：含胶原蛋白、微量元素，兼具补气养血、美容养颜等功效‌；

‌特色‌：荤而不腻，多层次口感互为渗透，被誉为“味中有味”‌。

五、文化与地位

佛跳墙起源于 ‌19世纪70年代‌，由福州聚春园菜馆改良定型‌。作为闽菜代表，其制作工艺与食材选配体现了 ‌“和味”理念‌，融合山珍海味之精华，兼具宴席仪式感与滋补价值‌。