知了白菜

知了白菜菜品介绍‌

知了白菜是南京传统名菜，属苏菜系，以‌形似知了‌、‌荤素交融‌、‌清爽鲜美‌为特色，融合刀工与酿馅工艺，兼具观赏性与食味价值。以下为综合介绍：

一、核心特色

‌造型精巧‌

以白菜为主料，将菜叶修成“知了”翅翼状，搭配鸡肉或虾蓉馅料，辅以香菇、火腿等点缀，整体形似蝉翼舒展，栩栩如生‌12。

‌口感层次丰富‌

白菜选用南京万竹园特产的“矮脚黄”，口感脆嫩无筋，经烫煮后保留清甜‌13；

馅料以鸡柳肉或虾蓉为主，加入蛋清、淀粉搅打至起胶，蒸制后鲜嫩滑润‌23；

成品淋薄芡汁，入口咸鲜微甜，兼具蔬菜的清爽与肉类的醇厚‌13。

‌工艺考究‌

‌刀工精细‌：白菜需竖切为两半，修成燕尾形或知了翅膀状，保持形态完整‌13；

‌酿馅定型‌：馅料需吸干水分后均匀涂抹于白菜断面，点缀香菇丝、蛋黄丝等仿“蝉翼”，再以黑芝麻、北菇片装饰细节‌23。

二、原料与工艺要点

‌核心原料‌

‌主料‌：矮脚黄白菜（秋冬季最佳）、鸡柳肉/虾蓉、蛋清、水发香菇、火腿、黄瓜等‌12；

‌调料‌：精盐、黄酒、味精、胡椒粉、猪油、上汤等‌23。

‌关键步骤‌

‌预处理‌：白菜焯水去生后过凉，保持翠绿色泽；鸡肉/虾蓉去筋剁泥，加蛋清、淀粉搅拌至黏稠‌23；

‌定型蒸制‌：将馅料酿入白菜断面，点缀装饰后旺火蒸3-5分钟，避免过久导致白菜软塌‌23；

‌勾芡淋汁‌：以鸡汤或上汤为基础，加盐、胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡，淋香油增香后浇于菜品表面‌23。

三、文化渊源

‌历史背景‌

知了白菜源于南京万竹园“矮脚黄”白菜的独特品质，唐代李白诗句“凤凰台上凤凰游”曾提及此地，民间传说赋予其吉祥寓意‌。

‌食材底蕴‌：万竹园土壤肥沃，所产白菜无筋软嫩，素有“霜打白菜赛羊肉”之美誉‌；

‌宴席地位‌：传统为秋冬时令宴客菜，现多见于南京高端宴席，象征精致与匠心‌。

‌注‌：现代版本衍生出虾蓉替代鸡肉、芝士融合等创新，但核心工艺仍以刀工塑形与清鲜调味为主‌。