清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头菜品介绍

一、‌历史渊源‌

清炖蟹粉狮子头为淮扬菜经典名菜，起源可追溯至隋朝，原名“葵花斩肉”，唐代改称“狮子头”。其名称源于成菜后表面凹凸状似狮子鬃毛，后因加入蟹粉提鲜，形成独特风味，明清时期被列为扬州“三头宴”之一‌。安徽、江西等地亦有地方特色版本，如“公和堂狮子头”以酥松香脆著称‌。

二、‌核心食材与配比‌

‌主料‌：

猪五花肉（肥瘦比例3:7最佳），手工切石榴粒状保留颗粒感‌

蟹粉（蟹肉、蟹黄、蟹膏），选用母蟹或大闸蟹拆肉提鲜‌

‌辅料‌：

马蹄（或莲藕）增加脆感，切绿豆大小‌

白菜叶/菜心用于垫底吸油，平衡油腻‌

‌调味‌：

葱姜水、盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉‌

三、‌传统制作工艺‌

‌肉馅处理‌：

五花肉冷冻至半硬状态后切薄片→改细丝→切石榴粒，轻剁几下增强黏性‌。

肉粒加盐顺时针搅拌至发黏，分次加入葱姜水吸收，摔打10分钟至起胶‌。

‌调味与成型‌：

拌入马蹄碎、蟹肉（留蟹黄点缀），搓成拳头大肉团，表面嵌蟹黄‌。

‌炖煮技巧‌：

砂锅垫熟肉皮、白菜叶，狮子头与蟹同蒸30分钟，转小火慢炖1.5小时，油脂自然溢出‌。

四、‌风味特点与食用场景‌

‌口感‌：肥而不腻，松软鲜嫩，入口即化，蟹粉鲜香与肉香交融‌。

‌搭配‌：配清汤、翠绿菜心，汤汁清澈醇厚‌。

‌文化‌：传统宴席“三头宴”主角，象征团圆富贵，适合节庆家宴或高端宴请‌。

五、‌地域特色与创新变式‌

‌扬州经典版‌：清炖为主，突出原汁原味‌。

‌江西鄱阳湖版‌：添加香芋丝，质地更酥软‌。

‌鲁菜改良版‌：红烧狮子头煲，汤汁浓郁‌。

六、‌烹饪贴士‌

火候控制：蒸制用大火定型，炖煮需小火保持汤清不浑‌。

选材关键：农历九月母蟹蟹黄饱满，与秋冬季猪肉肥美期契合‌。

储存技巧：剩余狮子头可冷藏，复热时蒸制避免口感变柴‌。

通过融合传统工艺与蟹粉鲜香，清炖蟹粉狮子头以“形、味、意”三重美学成为淮扬菜文化符号‌。