炝虎尾

炝虎尾菜品介绍

一、起源与地位

‌历史渊源‌：炝虎尾起源于扬州、淮阴地区，为淮扬菜经典名菜，因取鳝鱼尾背肉制成，形似虎尾斑纹而得名，最早可追溯至清代地方宴席，现为扬州非遗美食代表之一‌。

‌文化地位‌：被梁实秋赞为“极为佳美”，是扬州年夜饭必备菜肴，象征富足与待客诚意，亦为扬州旅游必尝特色菜‌。

二、核心工艺

‌食材处理‌：

‌主料‌：选用笔杆粗细的活黄鳝，清水养7-10天吐净泥沙，取尾背约15厘米净肉（单条鳝肉称“单背”，两条并连为“双背”）‌。

‌辅料‌：姜片、葱结、绍酒去腥，蒜泥、酱油、麻油、糖、醋调和底味‌。

‌烹饪流程‌：

‌汆烫定型‌：沸水中加绍酒、姜片、葱结，鳝肉烫至熟透（约8-10分钟），过冷水保持弹性，沥干后码盘‌。

‌调味激香‌：热麻油煸香蒜泥，加酱油、糖、醋、原汤调成卤汁，浇淋鳝肉，撒胡椒粉，最后泼热香油激发香气‌。

三、风味与特色

‌口感‌：鳝肉细嫩滑韧，外层裹挟酱香微甜的卤汁，蒜香与麻油香交融，鲜咸中透出胡椒辛香‌。

‌营养价值‌：鳝鱼含丰富蛋白质、DHA及微量元素，具补虚损、强筋骨功效，适合体弱者滋补‌。

四、地域变体

‌蛏肉炝虎尾‌：在传统基础上添加蛏子肉，海鲜与河鲜结合，以虾油露、高汤提鲜，摆盘时鳝尾居中，蛏肉围边，层次更丰富‌。

‌龙虎斗‌：扬州家常版“长鱼烧肉”，鳝段与五花肉同烧，脂肪浸润后肉质酥烂，汤汁酱紫浓稠，为宴客硬菜‌。

五、注意事项

汆烫时需控制火候，避免鳝皮破损影响成型，过冷水可增强肉质弹性‌。

卤汁调味需平衡酸甜咸鲜，糖量过多易腻，醋过多则掩盖鳝鱼本味‌。

‌注‌：家庭复刻可简化至单背鳝肉，但需保留蒜香与麻油点睛，以贴近传统风味‌。