白切鸡

白切鸡：粤菜经典中的“原味”哲学

一、历史渊源

白切鸡起源于中国南方地区，其历史可追溯至唐代“索唤（快餐）”文化中的“旋鮓”肴馔，并在宋代随士庶南迁融入粤菜体系‌2。清代袁枚《随园食单》记载的“白片鸡”即为其前身，以不加调味的清煮方式突出鸡肉本味‌。在广东地区，白切鸡与祭祀传统紧密相关，后逐渐演变为粤菜代表，尤以湛江、化州等地最具特色‌。

二、选材要求

‌鸡种‌：首选三黄鸡（嘴黄、爪黄、皮黄）或湛江本地走地鸡，以散养方式喂养谷物、昆虫，肉质紧实且油脂适中‌。

‌新鲜度‌：活鸡现宰现烹，确保肉质鲜嫩‌。

三、制作工艺

‌浸煮‌

整鸡处理干净后，放入葱姜水中慢火浸煮至“骨带微红、刚熟不烂”，火候精准决定肉质滑嫩程度‌。

‌冰镇‌

煮熟的鸡迅速浸入冰水，使鸡皮收缩形成脆嫩口感，同时锁住肉汁‌。

‌斩件‌

按部位分切成块，摆盘时保留鸡骨完整性，体现刀工技艺‌。

四、风味特点

‌本味至上‌：不添加调味料烹煮，仅靠食材本身的鲜甜，皮爽肉滑、清淡鲜美‌。

‌蘸料点睛‌：

‌湛江风味‌：沙姜末、蒜蓉配酱油，辛辣提鲜‌。

‌化州特色‌：以秘制香油取代酱油，香浓不腻‌。

五、地区分支

‌湛江白切鸡‌

选用本地走地鸡，浸煮后配沙姜蘸料，皮色白中透黄，被誉为“粤西一绝”‌。

‌化州香油鸡‌

以浓郁香油为灵魂，鸡肉油香四溢，商业推广中更名“香油鸡”以突出特色‌。

‌吴川白切鸡‌

强调“刚熟不烂”，肉质细腻，成为湛江旅游必尝美食‌。

六、文化象征

白切鸡不仅是粤菜“清鲜”理念的代表，更承载广东人的乡土情结。其制作工艺的质朴与蘸料的丰富层次，恰如岭南文化中“大道至简”与“兼容并蓄”的融合‌。在节庆宴席中，白切鸡常作为头道菜，寓意吉祥圆满‌。