鸡汤汆海蚌‌

鸡汤汆海蚌‌（闽菜福州菜系代表）

‌历史地位‌：与佛跳墙并称“闽菜一王一后”，2000年后入选国家级非遗，国宴常驻菜品（曾用于接待里根、撒切尔夫人等政要）‌。

‌一、起源与典故‌

‌传说溯源‌

明代万历年间，福州富商陈鳌阁为宴请贵客，集合江南名厨首创此菜‌。

主料“西施舌”得名于春秋传说：越国西施沉海后，其舌化为漳港海蚌，肉质如玉，鲜甜无腥‌。

‌核心食材‌

‌漳港海蚌‌：仅产于福州长乐漳港咸淡水交汇处，蚌壳薄如蝉翼，舌尖部位（舌叶）占全蚌1/3，脆嫩鲜甜‌。

‌三茸汤底‌：老母鸡、牛肉、猪里脊肉剁茸熬制，滤渣后汤色清澈如茶‌。

‌二、制作工艺‌

‌预处理‌

活蚌取肉后剖开去沙，保留舌叶与蚌裙，60℃温水快速汆烫撕膜，以绍酒腌制去腥‌。

‌火候控制‌

鸡汤需保持95℃微沸状态，汆烫海蚌片仅3-5秒，肉质呈半透明即出锅，过熟则老韧‌。

‌融合技巧‌

经典版本以滚烫鸡汤直接冲淋蚌肉，现代改良版加入香糟汁提味（糟香版需滤渣确保汤体纯净）‌。

‌三、风味与文化‌

‌感官体验‌

‌视觉‌：汤色清透如琥珀，蚌肉莹白似玉‌。

‌味觉‌：入口先感鸡汤醇厚，后涌海蚌鲜甜，脆嫩如鲜笋，回甘带淡淡酒香‌。

‌宴席地位‌

福州传统宴席“头牌汤”，象征“清雅隽永”的待客之道，常作为压轴菜衔接佛跳墙与甜品‌。

‌注‌：正宗做法禁用味精，鲜味完全依赖食材本味与三茸汤融合‌。