GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品

1 范围

本标准适用于动物性水产制品。

2  术语和定义

2.1 动物性水产制品

以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品，包括即食 动物性水产制品 预制动物性水产制品以及其他动物性水产制品，不包括动物性水产罐头制品。

2.2 即食动物性水产制品

可直接食用，无需进一步热 处理的动物性水产制品忽括即食 生制动物性水产制品和熟制动物性水 产制品。

2.2.1  即食生制动物性水产制品

以鲜、冻动物性水产品为原料， 食用前经活净加工而不经加热熟制即可 直接食用的水产制品，包括 腌制生食动物性水产品和即食生 食动 物理 水产 品

2.2.1.1  腌制生食动物性水产品

以活的泥螺贝类  淡水蟹和新鲜或冷冻海蜜、鱼行等动物性水产品为原料，采用盐演或糟、醉加工 制成的可直接食用的腌制品。

2.2.1.2  即食生食动物性水产品

以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制 或熟制的可直接食用的水产品。

2.2.2  熟制动物性水产制品

以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直 接食用的水产制品。

2.3 预制动物性水产制品

以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的 不可直接食用的产品，包括盐渍水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包 裹鱼块和鱼片等半成品，不包括经清洗(切制或去壳)后冷冻制成的原料水产品。

2.3.1 盐渍鱼

以鲜、冻鱼为原料，经盐腌加工，制成的不可直接食用的盐渍水产制品。

2.3.2  预制水产干制品

以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺而制成的不可直接食用的水产干制品。

3  技术要求

3.1 原料要求

3.1.1  原料应符合GB  2733的规定。

3.1.2 辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2  感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表 1  感官要求

3.3  理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表 2  理化指标

3.4 污染物限量

污染物限量应符合 GB 2762 的规定。

3.5  农药残留限量和兽药残留限量

3.5.1  农药残留限量应符合GB 2763的规定。

3.5.2     兽药残留量应符合国家有关规定和公告。

3.6  微生物限量

3.6.1  熟制动物性水产制品和即食生制动物性水产制品的致病菌限量应分别符合GB 29921 中熟制水 产品和即食生制水产品的规定。

3.6.2  即食生制动物性水产制品的微生物限量还应符合表3的规定。

表 3  微生物限量

3.7  寄生虫指标

即食生制动物性水产制品应符合表4的规定。

表 4  寄生虫指标

3.8  食品添加剂

食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。

4  其他

4.1  标识

产品标识应符合GB7718  的规定，并注明食用方法。

4.2 贮存

应按产品规定的温度贮存。冷冻水产制品应保存在一18℃以下。

附  录  A

即食生制动物性水产制品中吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴的检验方法

A.1  肉眼检查

异尖线虫幼虫、阔节裂头绦虫裂头蚴等体积较大的虫种，可撕开肌肉、内脏后肉眼直接检查，必要时 通过显微镜检查鉴定。

A.2    显微镜检查

A.2.1    试 剂

人工消化液：取胃蛋白酶5 g, 溶解于900mL 蒸馏水中，加浓盐酸7 mL, 再加水至1000 mL, 充分 混匀，放置15 min 后备用。

A.2.2  仪器设备

A.2.2.1    显微镜(倍数：10×10)。

A.2.2.2    水浴箱或恒温箱(37 ℃)。

A.2.2.3    组织捣碎机。

A.2.3  试样的制备

取适量肌肉用组织捣碎机打浆(低速，检材粉碎即止),置锥形烧瓶中以1:10 比例加入人工消化 液，充分搅拌。于37 ℃水浴箱或恒温箱中放置4 h～5  h 使肌肉充分消化，吸去上清液，再加适量蒸馏 水，搅拌后沉淀20 min～30    min,再吸去上清液，反复清洗几次，直至上清液透明为止，沉淀备用。

A.2.4    检验

取 A.2.3  经处理的沉淀物，在显微镜下边用蒸馏水稀释边观察寄生虫。

A.3    结果报告

肉眼及镜检发现寄生虫，报告为寄生虫检出，并注明寄生虫种类；肉眼及镜检未发现寄生虫，报告为 寄生虫未检出。