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香辛料的调味功能特点经验总结

香辛料种类多、香味特点各异,鸡粉都有非常强烈的呈味性,而且作用特点也不同,有的提香增味,有的助味提味,有的可除腥抑臭,调配不同的风味应使用不同的香辛料。

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辣味物质通常能增进食欲,芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。在鱼、肉等动物性食品中,香辛料的矫臭效果很重要。能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、紫苏叶等,而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。



此外,香辛料的香味还可抑制其他令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕等香辛料。鸡肉、鱼贝类主要使用有脱臭效果的香辛料;多数蔬菜自身香气比较淡,使用香辛料要慎重,一适量芳香性香辛料为宜;对于牛肉、猪肉、羊肉等肉类不仅适用较强脱臭作用的香辛料,还要使用方向性香辛料提香,同时使用可增强食欲的香辛料,克服浓厚的油脂带来的厌食效果。



不同种类的食用香料植物其加香调味的对象各有不同,如芫荽籽适用于禽类、水产类、蔬菜类、豆类;枯茗适用于谷类、豆类;生姜适用于禽类,黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱和大蒜适合于几乎所有肉类、禽类、蔬菜;而丁香和小豆蔻则可用于不同风格风味的增香、提香。



西餐食品也大量使用香辛料,配比较复杂且特点突出,小豆蔻、胡椒使用的较多、量较高。一般来说,不同的食品要使用不同的香辛料。也是有一些习惯性做法的,像油浸沙丁鱼罐头盒肉罐头要放入一片月桂叶。


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