酵母抽提物

以下是關於酵母抽提物（Yeast Extract, YE）的詳細介紹，結合其定義、生產工藝、應用及安全性等維度進行說明：

一、定義與分類

‌基本概念‌

酵母抽提物是以食用酵母（如麵包酵母、啤酒酵母）為原料，通過自溶、酶解、分離等生物技術提取的天然調味料，含胺基酸、肽類、核苷酸等可溶性成分‌。

屬於食品配料而非添加劑，可直接用於食品加工‌。

‌產品形態‌

常見為棕黃色膏狀或淺黃色粉末，溶解性好，部分產品經微膠囊化處理以增強穩定性。

二、生產工藝與標準

‌核心工藝‌

‌酶解自溶‌：利用酵母內源酶或外加食品級酶分解蛋白質、核酸，生成小分子風味物質‌。

‌分離濃縮‌：通過離心、過濾提取可溶性成分，再經乾燥製成成品‌。

‌行業規範‌

中國自2003年起實施《酵母抽提物行業標準》，明確其作為食品原料的安全性和使用範圍‌。

三、功能與營養價值

‌核心功能‌

‌增鮮提味‌：含谷氨酸、肌苷酸等呈味物質，鮮度可達味精的3倍‌。

‌減鹽降糖‌：增強鹹味感知，減少鹽用量；輔助甜菊糖苷降低飲料苦味‌。

‌營養成分‌

富含B族維生素、胺基酸及核苷酸，部分產品強化谷胱甘肽等活性成分‌。

四、應用領域

‌食品工業‌

‌調味品‌：醬油、雞精、方便麵料包（添加量0.1%~1%）‌。

‌肉製品‌：替代部分動物抽提物，提升肉香層次‌。

‌烘焙與飲料‌：改善餅乾酥脆性，增強植脂末飲料口感‌。

‌其他領域‌

醫藥培養基、化妝品原料‌。

五、市場與安全性

‌全球市場‌

年產量約16萬噸，中國需求增速超10%，安琪酵母為全球最大供應商（年產能15萬噸）‌。

‌安全性爭議‌

過量可能引發過敏或尿酸升高，但合規產品風險極低‌。

酵母抽提物作為天然鮮味劑，在食品工業中兼具功能性與健康價值，其應用正隨標準完善持續擴展‌。