肉類抽提物調味料

肉類抽提物調味料是一種從動物性原料（如肉類、骨類、脂肪等）中提取的天然風味物質，廣泛應用於食品加工以增強肉香、提升鮮味和改善口感。以下是其詳細介紹：

一、基本特性

成分與分類‌

主要含胺基酸（如谷氨酸、天冬氨酸）、核苷酸（如肌苷酸）、肽類及脂類物質，通過酶解或熱反應生成風味前體‌。

按形態分為液體（如肉膏）、粉末（如肉粉）和膏狀（如濃縮肉汁）‌。

理化性質‌

耐高溫（≤200℃），適用於高溫加工食品（如燒烤、油炸）‌。

二、生產工藝

提取方法‌

酶解法‌：利用蛋白酶分解肌肉組織中的蛋白質，釋放風味物質‌。

熱反應法‌：通過美拉德反應（糖與胺基酸反應）生成肉香成分‌。

質量控制‌

需符合《GB 1886.34 食品添加劑使用標準》，確保無有害殘留‌。

三、應用領域

食品工業‌

肉製品‌：香腸、火腿等，添加量通常為0.1%~1%，增強肉香和鮮味‌。

調味品‌：醬油、火鍋底料，替代部分動物原料降低成本‌。

休閒食品‌：膨化食品、速食湯料，提升風味層次‌。

其他用途‌

寵物食品、方便麵調料包‌。

四、市場產品示例

酵母抽提物‌：作為天然替代品，可協同肉類抽提物增強鮮味（如火鍋底料）‌。

肉類香精‌：如牛肉膏、雞肉粉，用於西式肉製品調味‌。

五、安全性爭議

潛在風險‌

過量可能掩蓋食材本味，部分產品含鈉量較高‌。

與酵母抽提物復配時需注意風味平衡‌。

建議‌

選擇正規廠家產品，控制添加量（≤1%），避免兒童及敏感人群長期食用‌。

肉類抽提物通過精準復刻肉香提升食品吸引力，但需結合天然調味料（如酵母抽提物）優化健康與風味的平衡‌。