生产黄豆酱的工艺流程
生产黄豆酱的工艺流程可分为以下核心步骤，需结合菌种控制与物理处理实现标准化生产：
一、原料预处理
精选与浸泡
筛选颗粒饱满、无霉变的黄豆，剔除杂质。
清水浸泡6-12小时至黄豆膨胀（夏季缩短至6小时，冬季延长至12小时）。
蒸煮处理
常压蒸煮1-2小时或高压蒸煮（115℃/30分钟），以黄豆可捏碎但保持形态完整为基准
煮后沥干冷却至40℃以下备用56
二、制曲工艺
接种菌种
按黄豆重量0.2%-0.5%接种米曲霉（或酱油曲精），混合面粉作为载体56
菌种与原料需均匀混合，保证每粒黄豆表面附着菌粉56
控温发酵
物料厚度控制在3-5cm，初期维持28-30℃促进菌丝生长56
12小时后首次翻曲散热，全程发酵40-60小时至表面形成黄绿色菌丝56
制曲完成需晒干灭菌，破坏孢子活性56
三、酱醅发酵
盐水调配
配制18%-20%浓度盐水（每500g黄豆加180g盐+1000ml水）15
盐水煮沸冷却至50℃后与黄豆曲混合56
多阶段发酵
前期发酵：密封日晒7天，每日搅拌1-2次促进酶解56
中期发酵：开盖曝晒15-20天，紫外线辅助灭菌56
后期熟成：转入阴凉环境继续发酵10-15天提升风味68
四、精制加工
灭菌处理
通过蒸煮（100℃/15分钟）或添加高度白酒（浓度≥50%）终止发酵57
调味调配
加入辣椒、姜蒜等辅料炒制（油温控制在160-180℃）78
五、包装储存
热灌装至玻璃瓶/复合膜袋，真空封口57
巴氏灭菌（80℃/30分钟）后贴标装箱57
关键控制点：
制曲阶段空气湿度需保持75%-85%56
曝晒发酵时酱醅温度不得超过45℃，防止过度褐变56
成品盐度需≥12%以抑制杂菌15
（注：工业化生产需配置CIP清洗系统，每批次生产后对设备进行酸碱清洗56）
