排骨年糕

排骨年糕是上海传统小吃，融合了排骨的浓香与年糕的软糯，兼具经济实惠与独特风味。以下是其核心介绍：

‌起源与历史‌

起源于20世纪50年代，属于上海本帮菜经典代表‌。

1997年“鲜得来”制作的排骨年糕被认定为《中华名小吃》‌。

‌食材与烹饪‌

‌主料‌：新鲜猪大排、小而薄的水磨年糕‌。

‌工艺‌：

大排经刀背拍松、腌制后裹面糊油炸至金黄酥脆‌。

年糕单独油炸或与排骨同煮，吸收肉汁后软糯不腻‌。

酱汁以生抽、红烧酱油、糖等调配，赋予咸甜微辣的复合风味‌38。

‌口感与风味‌

‌排骨‌：外酥里嫩，肉质鲜香，略带甜辣‌。

‌年糕‌：外层微脆，内里柔润，浸透酱汁后兼具米香与肉香‌。

‌文化寓意‌

年糕象征“年年高升”，排骨代表富贵，常用于新春佳节，寓意生活富足、家庭和睦‌。

‌经典做法‌

‌腌制大排‌：用葱姜水、料酒、盐、生抽抓匀，静置入味‌。

‌调制面糊‌：混合面粉、玉米淀粉、鸡蛋及清水，形成酸奶状稠度‌。

‌炸制‌：排骨裹糊后分两次油炸定型；年糕单独炸至表面微硬‌。

‌酱汁收味‌：将炸好的排骨与年糕淋上熬制的浓稠酱汁‌。

‌推荐调料‌

使用酿造酱油（如原味鲜酱油、特级红烧酱油），提升酱香层次‌。

‌名店推荐‌

‌鲜得来‌：因电视剧《繁花》再度走红，以传统工艺和秘制酱汁闻名‌。

‌小常州‌：老字号品牌，注重排骨选料与火候把控‌1。

注：实际口感可能因店铺或家庭做法差异略有不同，但核心风味保持一致‌。