过油肉

过油肉菜品介绍

一、起源与历史

‌明代起源‌：过油肉起源于明代晋东名城平定县（今山西省阳泉市），原为官府名菜，曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味‌。

‌传播发展‌：后传入太原及山西其他地区，并衍生出大同、太原、阳泉（平定）、晋城等不同地域流派‌。

二、地域特色

‌平定过油肉‌：

以“投料讲究、色泽鲜亮、香酥软嫩”著称，号称“三晋一味”，是平定饮食文化的珍贵遗产‌。

古法烹饪对原料选择、火候掌握、器皿搭配均有严格规范‌2。

‌晋城过油肉‌：

特色为“宽汁多汤”，常搭配刚出锅的大米饭食用，汤汁与米饭相融，风味独特‌。

‌山西与其他地区差异‌：

山西过油肉选材和工艺独具特色，强调“醋香浓郁、外软里嫩”，而江苏、上海等地做法有所不同‌。

三、传统做法与工艺

‌选料核心‌：

主料选用猪里脊肉，辅以冬笋、木耳、黄瓜等，调料需高浓度花椒水及山西老陈醋（5度以上）‌。

‌关键步骤‌：

‌腌制‌：肉片加黄酱、花椒、蛋清、湿淀粉抓匀，腌渍半小时以上以锁住嫩度‌。

‌过油‌：油温五成热时滑炒肉片至变色，保持外酥里嫩‌。

‌调味‌：两次放醋——第一次炝锅提香，第二次出锅前增酸回甘，形成独特醋香‌。

‌成品特点‌：

色泽金黄透亮，口感咸鲜微酸，芡汁包裹均匀，配菜清脆爽口‌。

四、荣誉与地位

2018年入选“中国菜”山西十大经典名菜，2022年被评为十大晋菜之一，成为山西饮食文化的代表性符号‌。

注：以上内容综合山西不同地域流派及传统工艺特点，结合现代烹饪技法总结而成。