臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽州传统名菜，又称“腌鲜鱼”，以独特风味和深厚文化底蕴闻名。其特点如下：

一、起源与历史

‌起源背景‌：诞生于200多年前的安徽黄山区郭村乡扁担铺，因鱼贩长途运输鳜鱼时用盐腌制保鲜，意外形成特殊风味‌。

‌传播演变‌：沿江贵池、铜陵等地鱼贩将腌制方法带入徽州，经改良后发展为地方特色菜肴，流行于歙县、休宁、黟县等地‌。

二、传统工艺

‌腌制方法‌：选用新鲜鳜鱼，剖背去内脏后分层撒盐，压重物腌制5-7天，每日翻动确保均匀发酵，温度控制在10-25℃‌。

‌烹饪手法‌：洗净后热油煎至金黄，辅以姜蒜、辣椒等调料红烧或干烧，消除异味的同时激发鲜香‌。

三、风味特点

‌气味与口感‌：初闻有发酵形成的特殊“臭味”，入口后肉质呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙，咸香浓郁，鲜味物质含量可达鲜鱼的两倍‌。

‌科学依据‌：微生物发酵使鱼肉蛋白质分解为谷氨酸等氨基酸，赋予独特鲜味，最佳发酵期为6-8天‌。

四、文化地位与荣誉

‌菜系代表‌：位列安徽十大招牌菜，徽州菜系核心菜品之一‌。

‌奖项认证‌：2005年获评“中国八大名菜”，2001-2017年间多次获省级及全国烹饪大赛金奖‌。

臭鳜鱼以“似臭实鲜”的反差感征服食客，既是徽州饮食智慧的结晶，亦为中华美食中极具辨识度的风味符号。