卤香菇

卤香菇菜品介绍

一、菜品概述

卤香菇是一道传统徽州名菜，属徽菜系，以香菇为主料，通过卤制工艺凸显菌类鲜香。成菜色泽油润，口感软嫩弹滑，兼具香甜与咸鲜风味，兼具益气补虚、健脾养胃的食补价值‌。

二、核心制作工艺

‌原料处理‌

选用鲜香菇（或干香菇泡发），剪去根蒂后焯水3分钟去除杂质，沥干备用‌。

辅料包括葱姜水（葱段、姜片泡制）、鸡汤（或清水）、生抽、糖、盐等‌。

‌卤制步骤‌

‌煸炒提香‌：热油煸炒香菇至微黄，加入桂皮、大茴香等香料增香‌。

‌调味炖煮‌：倒入葱姜水、鸡汤、生抽、糖、盐，大火烧开后转小火慢炖15-30分钟，使香菇充分吸收卤汁‌。

‌收汁增味‌：待汤汁浓稠时加味精提鲜，淋麻油增香，装盘冷却后食用更佳‌。

三、风味变体

‌素卤版‌：不加荤汤，以清水替代，突出菌香，辅以白蔻仁等香料‌。

‌酱油卤版‌：侧重酱油与料酒的酱香，搭配笋片增加口感层次‌。

‌酱香版‌：用糖色和酱料包（如八角、香叶）调出复合风味，收汁后撒葱花、红椒粒点缀‌8。

四、注意事项

‌焯水去毒‌：鲜香菇需焯烫以去除草酸和微量毒素‌。

‌火候把控‌：小火慢炖确保入味，避免大火导致香菇过烂‌。

‌提香技巧‌：起锅前淋麻油或芝麻油可提升香气‌。

卤香菇既可作冷盘佐餐，也可热食配饭，适配多种烹饪调整，是兼顾美味与健康的家常菜品。