卤金钱肚

卤金钱肚是一道源自广东、香港地区的经典卤味，因蜂窝状的网纹形似钱币而得名，寓意吉祥富贵‌。主料选用牛的第二胃（网胃），富含蛋白质及矿物质，具有健脾补气、助消化等食补功效‌。成菜色泽棕红，口感酥软弹嫩，酱香浓郁，常作为冷盘或佐餐小食，蘸调料食用更添风味‌。

二、制作要点

‌预处理与清洗‌

新鲜或半成品金钱肚需用面粉、盐、白醋反复揉搓，去除杂质及异味，焯水后刮净表面黑膜‌16。

高压锅或蒸笼先蒸25分钟至半熟，保留韧性，避免过烂‌。

‌卤料配方‌

‌基础香料‌：八角、桂皮、香叶、花椒、沙姜、草果等，辅以葱、姜、料酒去腥提香‌。

‌调味核心‌：老抽上色，生抽、冰糖/红糖增鲜，柱侯酱、蚝油丰富层次，盐量需略高于日常口味‌。

‌卤制火候‌

卤水需以老鸡汤或猪骨汤为底，稀释后（如1:4比例）慢炖1.5-2小时，电饭煲或砂锅更易控制火候‌。

关火后浸泡2小时以上，使金钱肚充分吸收卤汁，过夜冷藏更入味‌。

三、风味特色

‌口感‌：酥软与弹性兼具，蜂窝结构吸附卤汁，咀嚼时释放浓郁酱香‌。

‌蘸料搭配‌：常见以白醋、蒜蓉、红椒粒、糖调成酸辣汁，或淋热卤汁增鲜‌。

‌地域差异‌：粤式做法偏重柱侯酱和香料复合香；家常版可简化卤料，添加洋葱、沙姜等提味‌。

四、注意事项

卤水可重复使用，过滤杂质后冷冻保存，下次补足香料即可‌。

切片装盘时逆纹理切条，美观且更易入味‌。