组庵鱼翅

组庵鱼翅菜品介绍

1. ‌起源与历史‌

组庵鱼翅由民国时期湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣首创，属湘菜中“组庵菜系”的代表名肴，起源于清末光绪年间‌。谭延闿以“嗜鱼翅成癖”闻名，其家厨创新性地将传统红煨鱼翅改良为鸡肉、猪肘肉与鱼翅同煨，逐渐形成独特风味，后随谭氏宴客流传至民间，成为湘菜经典‌。

2. ‌食材与工艺‌

‌主料‌：水发鱼翅（玉结鱼翅）、肥母鸡、猪肘肉、干贝等‌。

‌工艺‌：采用“细煨”技法，将鱼翅与鸡肉、猪肘肉等配料用纱布包裹，置于瓦钵中慢煨数小时，使肉类蛋白质与鱼翅充分融合，弥补传统做法中“汤鲜翅寡”的不足‌。

‌关键步骤‌：

肉类焯水去腥后与鱼翅同煨；

多次换汤去除异味，最终以干贝汤提鲜；

小火煨制4小时以上，直至鱼翅软烂入味‌。

3. ‌风味特点‌

‌口感‌：鱼翅软糯柔滑，汤汁醇厚鲜美，兼具鸡肉与猪肉的脂香‌。

‌色泽‌：成品呈淡黄色，汤汁清亮不浊‌。

‌营养‌：融合肉类与鱼翅的蛋白质、脂肪及矿物质，营养价值较高‌。

4. ‌文化地位‌

组庵鱼翅作为民国“四大天王宴”中湘菜的代表，奠定了谭延闿“民国食神”的地位，并推动湘菜从地方风味发展为全国性菜系‌48。至今仍是湖南传统宴席中的高端菜品，被视为湘菜技艺与文化传承的象征‌。