护国菜

护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式，属于潮菜。相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传。广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。

此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。

各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。护国菜是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。

做法

材料

主料：番薯叶(500克)

辅料：火腿(25克)淀粉(蚕豆)(15克)草菇(100克)调料：鸡油(20克)猪油（炼制）(30克)苏打粉(10克)盐(5克)味精(3克)香油(20克)

步骤

1. 将番薯叶去掉筋络洗净；

2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；

3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；

4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；

5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制；

6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；

7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

提示

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量；

2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

菜品特色

口味：清香味

色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。