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SB/T 10295-1999 调味品名词术语

本标准规定的名词术语适用于传统的调味品、副食品:酱油、酱、食醋、酱腌菜、豆制品、腐乳等。

1 主料

 在生产原料中,占比重较大,生产产品主要成分的原料。

2 辅料

 原料中占比重较少的辅助原料。

3 蛋白质原料

 以蛋白质为主要成分的原料,如大豆、脱脂大豆、花生饼粕等。

4 淀粉质原料

 以淀粉质为主要成分的原料,如米、麦、马铃薯、蚕豆、豌豆等。

5 脂肪质豆类

 富含脂肪的豆科植物种子,如大豆、落花生等。

6 淀粉质豆类

 以淀粉质为主要成分的豆科植物种子,如蚕豆、豌豆、绿豆等。

7 选料

 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。

7.1 密度法(比重法) 

 选料方法之一。指利用机械振动筛、高速流动的空气、水的流动等物理方法,使密度(比重)大于原料与小于原料的杂物去除的过程。如水选、风选、筛选等。

7.2 磁选法

 用磁力去除含铁的金属杂质的过程。

8 风送

 即风力输送,亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能,使物料被悬浮输送。

9 浸泡

 亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中,使其充分吸水膨胀,以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。

10 浸润

 指原料与适量的水均匀混合,堆积一定时间,使原料充分与不接触,吸水膨胀,以利于原料蒸煮变性。

11 粉碎

 为了加快蒸煮变性原料的酿造速度,常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程,称为粉碎。

12 蒸料

 亦称原料的蒸煮,指采用蒸汽加热的方式,使原料中蛋白质、淀粉质产生适度变性的过程。

12.1 常压蒸料

 指原料在非密闭容器中采用蒸汽加热的方式进行蒸料。其加热温度较低,时间较长。

12.2 加压蒸料

 指原料在密闭容器中,用蒸汽加热方式进行蒸料,可提高加热温度,缩短蒸料时间。

13 蒸料压力

 在密闭的受压容器中蒸料时,在容器内的冷空气被排除的条件下,容器内蒸汽的实际压力。

14 蒸料温度

 容器内被蒸者原料的实际温度。

15 焙炒

 亦称干炒。将原料放在锅内,微火烘烤,随时翻拌,均匀受热,以达到蛋白质和淀粉适度变性的过程。

16 蛋白质变性

 蛋白质在某些物理或化学因素作用下,其分子内部的副健(亦称次级键)裂开、结构变为松懈、理化性质改变。这种现象称为蛋白质变性。

17 适度变性

 蛋白质原料蒸煮时,其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度,称为适度变性。

18 过度变性

 蛋白质原料蒸煮时,在高温长时间的作用下,其分子内部结构变化达到不易被酶分解的程度,称为过度变性。

19 N 性蛋白

 亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中,造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物,此类蛋白质称为 N 性蛋白。

20 糊化

 淀粉颗粒不溶于水,但在热水中能大大膨胀,开始时晶体结构消失,继续加热到一定温度,淀粉颗粒被解体,形成胶体性淀粉糊,称为糊化。

21 液化

 淀粉糊化后,由于受α-淀粉酶的作用,迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态,粘度急速降低,这一过程称为液化。

22 糖化

 淀粉经糊化、液化后,在糖化型淀粉酶作用下进一步水解,变成可发酵性糖(麦芽糖、葡萄糖)的过程。

23 老化

 淀粉糊化时,如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却,可重新引起淀粉结晶的形成,称之为老化。老化的淀粉,淀粉酶也难以使之分解。


SB/T 10295-1999  调味品名词术语(图1)调味品名称术语-1999.pdf



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