SB/T 10173-1993 酱油分类

1  主题内容与适用范围

本标准规定了酱油的定义和产品分类。

本标准适用于豆类（包括大豆、脱脂大豆）、谷类（包括小麦、面粉）或其 它粮食及其副产品为主要原料，经加工酿制的酱油。

2  酱油的定义

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物 酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。

3  酱油的分尖

3．1  酿造酱油

酿造酱油是以豆、谷类或勘察粮食为主要原料，经曲菌酶分解，使其发酵 熟成的调味汁液。可供调味及复制用。

3．1．1  高盐发酵酱油

高盐发酵酱油是批原料在生产过程中应用高盐发酵工艺酿制的调味汁液。 可供调味及复制用。

3．1．1．1  高盐固态发酵酱油

高盐固态发酵酱油是批原料在发酵阶段采用高盐度、小水量的固态制醅工 艺，分解熟成后再稀释浸取的调味汁液。

3．1．1．2  高盐固稀发酵酱油

高盐固稀发酵酱油是批原料在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然 后在适当条件下再稀释成醪，继续分解熟成制取的调味汁液。

3．1．1．3  高盐稀态发酵酱油

高盐稀态发酵酱油是批原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工 艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。

3．1．2  低盐发酵酱油

低盐发酵酱油是指原料在生产过程中应用低盐发酵工艺酿制的调味汁液。 产品通常用于调味及复制。

3．1．2．1  低盐固态发酵酱油

低盐固态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用低盐度、 小水量固态制醅工艺， 分解熟成后再经稀释浸取的调味汁液。

3．1．2．2  低盐固稀发酵酱油

低盐固稀发酵酱油是指原料在发酵阶段先以低盐度、小水量固态制醅，然 后在适当条件下再以一定浓度盐水稀释成醪，继续分解熟成制取的调味汁液。

3．1．3  无盐发酵酱油

无盐发酵酱油是指原料在生产过程中不添加食盐采用固态发酵工艺以进行 酿制的调味汁液。产品通常用于调味及复制。

3．2  再制酱油

再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其它调味品或辅助原料进行加工再 制的产品。其体态有液态和固态两种。均供调味用。

3．2．1  液态再制酱油

液态再制酱油是指各种酿造型调味汁液的直接配制品或经简易再加工的复 制品。

3．2．2  固态再制酱油

固态再制酱油是指以酿造酱油为基料，经加热或以其它方式浓缩并加入适 量充填料制成的产品。稀释后用于调味。

3．2．2．1  酱油膏

3．2．2．2  酱油粉

3．2．2．3  酱油块

3．3  酱油状调味汁

酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再经发酵后熟制成的调味汁液。

附加说明：

本标准由国内贸易部工业司提出。

本标准由重庆市酿造调味品公司起草。

本标准主要起草人茅及衔。

本标准由重庆市酿造调味品公司负责解释。