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烧烤是当代夜宵主力军之一

据外卖平台饿了么数据显示,世界杯开赛前夕,夜宵时段北京用户下单的奶茶、龙虾、烧烤订单环比增长均超过三成。开幕当日,烧烤、比萨、啤酒品类订单量持续上升。另一外卖平台美团则显示,在世界杯期间,烧烤是夜宵时段的最热品类。

在商业嗅觉方面,连锁品牌永远是风向标。2021 年 6 月,麦当劳中国官宣推出「炸鸡 + 啤酒」的夜宵组合,套餐内包括半只青花椒风味炸鸡和一杯无酒精啤酒味饮料。在这个时间推出夜宵产品显然别有用心,这正是延期一年的欧洲杯开赛的时间。

而在麦当劳之前,肯德基早已在 2018 年世界杯期间推出了夜宵板块。2020 年,夜宵产品出现了按桶装的川香串串,只针对夜宵档宅急送。2021 年,一位沈阳大爷在疫情流调中被发现连买 3 天鸡架。肯德基又趁热打铁推出了两款鸡架作为夜宵新品。

大牌的入局,让夜宵的市场竞争变得格外激烈,但也用另一个方式向人们证明,夜宵外卖确实是餐饮行业的下一个细分市场。

「夜宵」一词被认为最早出现在宋朝。吴自牧《梦粱录》记录了除夕夜内务府准备「消夜果子盒」的情形:「盒内簇诸般细果:时果、蜜饯、糖饯等品。」

这是中国古代历史上市民经济最繁盛的时期。宋朝曾经两次试图恢复宵禁制度,但均未成功。冗官、冗兵、冗费导致的积贫、积弱,让北宋中期形成了「三冗两积」的局面,极大耗费了国库。以夜市为显象的民间商业发展,形成了有力的补充。仁宗时期,里坊制、宵禁取消,勾栏、瓦舍次第出现,宋朝的夜生活自此多彩起来。

烧烤是当代夜宵主力军之一(图1)

宋张择端《清明上河图》局部,可见宋朝繁荣的民间商业形态。© Sohu.com

和《梦梁录》记载的相似,宋朝的「消夜」以甜食为主。现代意义上的宵夜出现在清代的岭南。岭南夏长,白天炎热,「三茶两饭」一直是当地习惯。《清稗类钞》里记载:「广州酒楼之肴,有所谓消夜者,宜于小酌,一碗二碟。碗为汤,碟为一冷荤,一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类,热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。」

在成都,夜宵被称为「鬼饮食」。得益于肥沃的成都平原,群山环绕的锦官城自古就是远离外界干扰的天府之国。当地人「好安逸」的性格滋养了这里的饮食文化。卖「鬼饮食」的车从二更时便开始出现于街头巷尾,有的一直要卖到第二天早上黎明前。不同于广东的一碗二碟,成都人夜里吃串串、吃老妈蹄花。

烧烤是当代夜宵主力军之一(图2)

「鬼饮食」出自李劼人《死水微澜》,指代夜贩游商以及由之而产生的经营行为。© 成都万象事

1990 年代,小龙虾在华东地区异军突起,成为夜宵的主力。「下岗潮」让很多人白手起家,做起了小本生意。从蚌埠、合肥到南京,很多地方都开启了小龙虾一条街。2000 年,江苏盱眙的小龙虾节把江淮地区的小龙虾热推到了顶峰。

夜宵为何让人痴迷?也许纪录片《人生一串》 下的一条留言可以解释:「烧烤应该是一个美妙的返祖现象。从石器时代开始,几十万年的进化,人类第一次的快乐体验或许就是围成一圈用火烤肉带来的。」无论是老妈蹄花、小龙虾还是烧烤,这些夜间饮食在醒酒饱腹之外,带来的是一种活泛的快感。这种快感也许有基因作祟,也许有一种罪恶感打底 —— 在本非饮食时间大口吃肉,口腹欲里更混杂了一丝禁忌的滋味。

夜宵的存在,也可以视作经济活力的一种象征。城镇居民可支配收入上升,才有了吃宵夜的本钱,这在宋朝、1990 年代和外卖盛行的今天都一样。根据美团 2021 年的调查报告,夜宵外卖订单量排在前十的城市中,除了北上广深等一线城市,还有温州、宁波等民营经济活跃的地区。北方城市只有北京一座,且仅居第六。

2002 年,北京簋街也办起了小龙虾节。当时,因为市政道路改造和危旧房拆迁,簋街流失了六十多家商铺,靠着小龙虾,簋街再次聚拢了人气。

在鼎盛时期,簋街上的胡大饭店每天要处理 7 万只、3 吨小龙虾。这条彻夜通明的饮食街上,至少有 40 家饭店都做麻辣小龙虾。有人戏称,没有一只小龙虾能活着走出簋街。

烧烤是当代夜宵主力军之一(图3)

小龙虾是夜宵界的长红单品之一。

餐饮界的网红差不多三年就遭遇一波洗牌。无论是重庆火锅、美蛙鱼头还是潮汕牛肉火锅,几乎都在短时间的风靡后渐渐恢复常规。这样算来,红了近二十年的簋街小龙虾算是长红的品类。

除了浩浩荡荡整街出现的小龙虾,其他夜宵界的网红,无论是北京的老张牛肉面还是上海的耳光馄饨,基本都是小本经营,靠的是口口相传和熟客生意。

上海本地人很多不屑于吃耳光馄饨,觉得那是酒醉之人胡乱的吃食。然而在城市生活中,夜宵的每一次出场,无不与其他消费形式发生着勾连。北京鼓楼的电子俱乐部 Dada 门口有煎饼摊,三里屯的 Club 干脆自己在店内开起了日式拉面店。

烧烤是当代夜宵主力军之一(图4)

上海张江夜市内售卖牛肉包子的摊位。© Fiona Reilly

当然,在「996」和内卷之风日盛的近几年,情况也在发生变化。便利蜂曾经发布过一份《白领夜宵报告》, 超过三成的白领因为加班而「被迫」吃夜宵。这一现象在北上广深等一线城市最为明显 —— 夜宵存在于夜生活最活跃的地区,也存在于加班氛围最浓厚的地区。

但无论是蹦迪之余还是加班之后,夜宵的存在,多少彰显着一座城市的活力。长沙人搓麻、看戏、蹦迪、K 歌,结束了再去吃顿烧烤或田螺。在各大城市频繁封控的时期,所有去到长沙的人,面对长沙的夜生活,都颇为震撼地感受到「生活本来应该有的样子」。

哪怕在以外卖为主要消费场景的当下,能吃上一顿夜宵,也要依赖城市各项功能的正常运转。2022 年 5 月,北京禁止堂食。簋街上的胡大饭店靠外卖自救,但一天的营业额也不过平日里的三成左右。另一家饭店仔仔小龙虾在抖音直播,靠着「自杀式销售」成功把销售额做到了 8 万块。但没想到因为外卖骑手紧缺,几个小时只送出去 18 单。爆单引起顾客投诉,店铺也遭到了平台的关闭整改。

面对这个如死结一般的故事,讨论夜宵外卖能否拯救餐饮业似乎并无太多必要。夜宵的遍地开花得益于经济的发展,它的美好时代,一定生长于有序而正常的生活。


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