卤猪头肉

卤猪头肉菜品介绍

一、定义与历史

卤猪头肉是以猪头肉为主料，通过卤制工艺制成的传统肉类菜品。其历史可追溯至淮扬菜系中的“扒烧整猪头”，以火工讲究、口感醇厚闻名，兼具补虚、滋阴、养血等食疗作用‌。

二、核心工艺与配方

‌原料处理‌

选新鲜猪头肉，烧制表面焦黄后刮洗去毛，浸泡清水去除血污‌。

部分配方需劈开下颌骨，确保肉质均匀入味‌。

‌卤制方法‌

‌老汤底‌：将猪头肉坯放入老汤中，加入香料包（花椒、八角、桂皮、白芷等）及调味料（酱油、盐、黄酒等），旺火煮至七成熟后转慢火焖煮‌。

‌糖色与红曲粉‌：部分配方用冰糖熬糖色增香，或加红曲粉辅助上色‌。

‌香料配比‌

经典配方包含八角、桂皮、小茴香、丁香等，不同地域会调整比例，如川卤可能加重花椒比例‌。

三、风味与口感

‌香气‌：因多味香料的复合作用，成品香气浓郁，带有酱香和微甜‌。

‌口感‌：肉质酥烂而不散，肥瘦相间，入口润而不腻，皮部弹嫩‌。

四、营养价值与食疗

猪头肉性平味甘咸，含丰富蛋白质和脂肪，可滋阴润燥，适合体质虚弱者‌。

卤制过程中加入的姜、花椒等调料，兼具散寒解表、理气止痛等功效‌。

五、地域特色

‌川卤头肉‌：突出麻辣风味，香辛料配比更重，兼具开胃效果‌。

‌开封卤猪头‌：注重老汤传承，强调火候控制与肉质的细腻感‌。

六、食用场景

可直接切片冷食，或搭配辣椒、蒜末等凉拌‌。

亦可作为热菜回锅翻炒，提升香气层次‌。

通过不同配方的调整，卤猪头肉既可成为家常佐餐菜，也可作为宴席中的传统硬菜，兼具风味与食疗价值‌。