叉烧

叉烧：粤式烧腊的味觉图腾

一、历史溯源

叉烧起源可追溯至殷商时期宫廷“插烧”技法，将猪里脊肉插于叉上炭烤，后随中原移民传入岭南。南宋时期演变为广府特色烧腊，清代《随园食单》已有“炙肉”记载。其名称由“插烧”简化而来，早期因烤全猪腹内仅能插烧少量里脊肉，后改良为整块猪肉悬挂明火烤制‌。

二、选材与工艺

1. ‌核心原料‌
   • ‌肉材‌：传统选用猪里脊肉（全瘦）或梅头肉（半肥瘦），现代扩展至猪颈肉（雪花纹丰富）‌。
   • ‌腌料‌：叉烧酱（含麦芽糖、南乳、玫瑰露酒）、五香粉、蒜蓉、生抽等，部分流派加入陈皮增香‌。
2. ‌制作流程‌

   步骤	工艺要点
   ‌预处理‌	肉条厚切1.5-2cm，刀背拍松纤维，腌料涂抹后冷藏12小时入味‌
   ‌烤制‌	传统泥炉荔枝木炭烤，现代多用电烤炉，双面200℃烤30分钟，中途刷蜜糖上色‌
   ‌收汁‌	烤制后浸麦芽糖水复烤3分钟，形成琥珀色焦糖脆壳‌

三、地域流派对比

四、文化符号

• ‌市井记忆‌：1950年代香港街头“拖地叉烧”（长条悬挂）成为劳工阶层能量补给象征，现代演变为“第一刀”精品部位营销概念‌。
• ‌衍生体系‌：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥构成广式餐饮矩阵，仅广州地区日均消耗叉烧超50吨‌。
• ‌仪式价值‌：粤港地区婚宴“金玉满堂”拼盘必含叉烧，红亮色泽象征喜庆吉祥‌。

叉烧以“一肉百味”诠释粤菜对火候与调味的精准把控，从南宋插烧雏形到现代智能烤箱量产，始终承载着岭南饮食文化中“市井烟火”与“匠心传承”的双重基因。