‌拆鱼羹

拆鱼羹：顺德“一鱼八味”的鲜味典范

一、历史渊源与地位

• ‌起源背景‌：源自清末民初顺德均安地区，农妇以大头鱼替代昂贵鱼翅，创制“平替版鲍翅羹”，至今已有近百年历史，属顺德“一鱼八味”头菜‌。
• ‌文化符号‌：2017年被评为“全民最爱十大顺德菜”，2021年入选“世界美食之都顺德十大代表菜”，象征顺德人“惜食善烹”的饮食智慧‌。

二、工艺体系

1. ‌选材标准‌

   • ‌主料‌：优选2-3斤鲜活大头鱼（鳙鱼），肉质细嫩且骨刺少，鱼骨熬汤后胶质丰富‌。
   • ‌配料‌：胜瓜（丝瓜）、木耳、胡萝卜、冬菇、陈皮等，强调“七彩缤纷”的视觉与口感层次‌。

2. ‌核心工序‌

   步骤	技术要点
   ‌预处理‌	鱼头、鱼肉煎至两面金黄，去腥增香并锁住鲜味，煎制油温需达180℃‌。
   ‌拆骨取肉‌	手工剔除鱼刺，鱼肉撕成细丝，确保“无骨无渣”，保留胶质口感‌。
   ‌汤底熬制‌	煎过的鱼骨加滚水大火煮20分钟，汤色奶白，胶原蛋白析出率达90%以上‌。
   ‌烩制融合‌	鱼肉丝与配菜丝同煮，勾薄芡使汤羹浓稠，起锅前撒榄仁、菊花瓣增香提色‌。

三、风味特征

• ‌味觉层次‌：鱼汤鲜甜醇厚，胜瓜清香、陈皮微辛，搭配鱼肉的细腻滑嫩，形成“清、鲜、爽、滑”的复合口感‌。
• ‌食疗价值‌：每100克含蛋白质15-18克，胶原蛋白丰富，兼具健脑与养颜功效‌。

四、地域变体与创新

• ‌澳门版本‌：加入黄鱼、石斑鱼等海鱼，提升鲜味复杂度，沿用传统榄仁提香‌。
• ‌预制菜改良‌：采用-38℃液氮速冻技术，复热后还原现制80%风味，适配快节奏消费需求‌。