SB/T 10300-1999 调味品名词术语 食醋

本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、酒精等为原料，生产的酿造食醋。

1 一般名词术语

1.1 食醋

以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品。

1.2  蒸料发酵法

食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后配入辅料，拌入水分50%左右，入锅蒸熟，再加糖化曲、酒母发酵而成。

1.3  生料发酵法

食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发酵。 

1.4  糖化剂

酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。

1.5  液体曲

用液体深层培养法制曲，将曲霉接种于培养液中，通入空气，使之生长繁殖制为成曲。 

1.6  固体通风培养制曲以麸皮等为原料，人工接种，以厚层机械通风培养，制出成曲的工艺方法。

1.7  回流法制醋

固态发酵时，用泵将池底的醋液抽出，徐徐淋浇在醋醅表面，均匀品温，促进发酵的方法。

1.8 固态发酵法制醋

醋酸发酵在固态下进行的一种工艺，即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行发酵。

1.9 液态发酵法制醋

醋酸发酵在液态下进行的一种工艺，即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静置发酵法酿醋。

1.10  食醋自吸式发酵罐

食醋液态深层发酵的设备，机械搅拌时，转子末端由于高速转动形成负压，自动吸入空气，使发酵时间缩短，功率消耗低。

1.11  酒精发酵率

单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为：

  (1)

式中：W——成熟醪酒精总量，g;

N — — 酒 母 酒 精 含 量 ， g ;

M——投料葡萄糖总量+酒母残糖含量，g;

0.5111——理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。

1.12 食醋原料淀粉利用率

转化为食醋中有效成分总酸的淀粉重量占原料淀粉总量的百分比。公式为：

(2)

式中：M——食醋实际产量，g;

N—— 实测食醋总酸含量；g;

d—— 食醋比重；

S——混合原料含淀粉总量，g;

0.7407——每公斤淀粉理论上可产醋酸量。

1.13 醋酸发酵率

单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为：

  (3)

式中：M——成熟醋中醋酸总量，g;

N——始发醋酸总量，g;

S—— 发酵醪酒精总量+醋母酒精总量，g;

1.304——每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。

1.14 酒精酵母

酵母菌为一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽繁殖为主；细胞形态以圆形、卵圆形为主。酒精酵母 特性：含较强的酒化酶；发酵力强，而且迅速；耐酒精能力强；耐酸能力强等。

1.15 醋酸菌

醋酸菌属细菌类，种属很多。细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链，在老培养物中易呈畸形，如球 形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性：能氧化酒精为醋酸；有的菌能氧化醋酸生成二氧化碳和水，好氧性； 不耐温，60℃以上死亡。

2  产品名词

2.1   米醋

以大米为主料，经各种微生物酿制而成的食醋。以江浙玫瑰醋最为著名。

2.2  陈醋

以高粱为主料，大曲为发酵剂，经固态倒醅发酵，再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。

2.3  熏醋

固态发酵成熟的醋醅，置于缸内，用文火加热熏烤，品温70℃~80℃,每天翻拌，约3 d～5 d 即成熏 醅，再经淋醋得到熏醋。

2.4  麸 醋

以麸皮为主料，以麸曲为发酵剂，固态发酵成熟后，再经陈酿而成的食醋。

2.5 红曲老醋

以糯米为主料，红曲为发酵剂，采用液态表面分次添加法，半成品经多年陈酿而成的食醋。

2.6  白醋

以白酒为原料，经表面发酵法或塔醋法酿造而成的无色透明的食醋。

2.7  糖醋

以稀饴糖液为原料，接入醋母采用液体表面发酵法，酿造而成的食醋。

2.8  果醋

以水果或果酒为原料，经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。

2.9  香醋

以糯米为主料，麸皮、稻壳为辅料，小曲为发酵剂，经固态分层发酵，再经陈酿而成的食醋。

3  工艺名词术语

3.1  酒母

酒精酵母的试管原菌，经逐级扩大培养后，即成为酒母。

3.2  醋母

醋酸菌或正常发酵的醋液，经逐级扩大培养后，即为醋母。

3.3 酒精发酵

酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，通过细胞膜将产物排出体外，

3.4  醋酸发酵

酒精在醋酸杆菌作用下，氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵。

3.5  醋醪

酒醪接种醋酸菌种后，呈流动状态的物料。

3.6  醋醅

酒醪中拌入多量辅料和疏松剂，呈固态的物料。

3.7  倒醅

固态醋酸发酵时，因醋酸菌好氧，常在表面生长繁殖，因此必须通过倒醅，将下、中层醅料翻到表面，使之达到全面发酵。

3.8 淋醋

已成熟的固态发酵醋醅，置于装有假底的池(或缸)内，加入热水或上次淋醋的淡醋液浸泡，从下部 放入浸泡液，从而取得食醋的过程。

3.9  食醋陈酿

延长食醋发酵时间，增加食醋风味物质的过程。可将成熟醋醅加盐压实，长期存放；也可将半成品 或成品食醋盛入缸、坛内密封，长期存放。

3.10 食醋配兑

将分批淋出的不同质量的食醋，按规定的比例加以混合，达到规定的指标，称为配兑。

附加说明：

本标准由国家国内贸易局提出。

本标准由上海市粮油工业公司起草。

本标准主要起草人黄仲华。